こんにゃく芋はミャンマー、マレーシア、タイなどの東南アジアが原産国と言われています。
日本への渡来説はまちまちですが、数千年前の縄文時代に根栽農耕文化の北方伝播とともに伝えられたと考えられています。

食用としては、中国で唐代（AD700年頃）こんにゃく芋を灰汁で煮て食べた記録があり、さらに四川省、湖北省等で栽培されていた記録がありますので、食用こんにゃくは恐らく豆腐と同様に仏教によって肉食を禁じられた代わりに副食物として揚子江流域に発展し、その後日本へ仏教の伝来とともに輸入されたと思われます。

こんにゃくは、初めは医薬品ないしは間食用として貴族や僧侶の間で珍重されていましたが、それが一般に知られ常食化されはじめたのは、仏教が民衆の信仰として深く生活に根を下ろした鎌倉時代以降と思われます。
この時代にはこんにゃく商人の組織である「こんにゃく座」が設けられていました。

さらに室町時代になると、都の路上でこんにゃくを売る姿が見られるほどになり、精進料理にも使われ始めました。
当時は１日２食だったために間食があり、僧院では「糟鶏」といって今でいうおでんのような薄いみそ煮にしたこんにゃくを食べていたようです。

織田信長が赤こんにゃくを作らせました。（赤こんにゃくとは、白いこんにゃくを鮮やかな赤に染めたもので、派手好きとされる信長が赤く染めるように命じたといいます。味は普通のこんにゃくと同じです。）

江戸時代には、さらに大衆化が進み、特に水戸藩では久慈郡を中心にこんにゃく栽培を奨励し、藩の専売とし江戸深川に蒟蒻会所を設けて販売しました。
同藩の中島藤右衛門はこんにゃく芋を乾燥して粉にすることを考案し、そのため水戸のこんにゃくは各地に売り出され名声を高めるとともに、生芋の製粉化は、原料の貯蔵、遠方輸送が可能になり、今日のこんにゃく産業の基礎が固まりました。