味噌だれのみそ
旬の野草や定番の薬味などと混ぜて
新しい味を試してみましょう
つける、かける【肉味噌】
ご家庭の味噌と挽肉を使って作るポピュラーな味噌だれです。挽肉は鶏、牛、豚など手に入れやすくおでんだけでなく作り置きしておけば、そうめんや冷や奴、などに使える万能調味料になります。
春が旬の【ふき味噌】
ふき味噌またはふきのとう味噌は春の山菜であるふきのとうの独特の香りとほろ苦さを生かした味噌です。甘辛い味噌との絶妙なマッチングを楽しめます。ふき味噌の特徴は、ふきのとうの風味と苦み、自然なお味噌の甘みがあります。
作り方は、アクがまわりやすいふきのとうを茹でて、さらに炒め味噌、砂糖、みりんなどを混ぜ合わせます。
仕上げにごまを振るなど、ふき味噌は地域や家庭によって微妙に異なり、その多様性が味わい深さを生み出しています。
香りと酸味【ゆず味噌】
ゆず味噌は、甘味噌に柚子の爽やかな風味が加わり、サラダ、おでん、ご飯のお供として楽しめます。バタートーストにもおすすめ。また、味噌田楽、野菜スティックやカルパッチョのソースとして、和風ドレッシングとして多彩な料理に活かせます。作り方は白味噌に酒、みりん、砂糖を混ぜ、ゆずの皮や汁を足したもの。全国で知られるポピュラーな味ですが特にゆずの産地でつくられ、家庭の万能調味料になっています。
お酒の当てにもなる【ネギ味噌】
おにぎりの具などでも知られるネギ味噌は、長ネギにじっくり火を入れて甘みを引き出した風味豊かな調味料です。鰹節、ごま油と砂糖、醤油、酒、みりんを合わせた味噌で作られ、香ばしいねぎの風味が特徴。焼きおにぎりに塗ったり、炒めものの味付け、ラーメンの隠し味に最適です。ネギ味噌の味わいは、甘さと風味を引き出し、味噌のコク深さが後を引く美味しさがあります。厚揚げに挟んだりかけて焼くメニューなどお酒のアテとも相性が良いです。
家庭でつくりおき肉味噌レシピ
- 鶏ひき肉・・・・・・・・・・100g
- ねぎ（小口切り）・・・・・・15cm
- にんにく（チューブでも可）・ひとかけ
- 味噌・・・・・・・・・・・・大さじ2
- 酒・・・・・・・・・・・・・大さじ2
- みりん・・・・・・・・・・・大さじ1
- ごま油・・・・・・・・・・・適量
ごま油を鍋に引き、にんにくとねぎを炒め、鶏ひき肉を入れ中火にします。お肉に火が通ったら酒、みりん、味噌を入れ、アルコールをとばしつます。焦がさないよう弱火にし混ぜてできあがりです。
おでんのたれで使いたい味噌
〜各地で食べられる特徴のある味噌を紹介〜
白味噌
白味噌の原料は主に米、大豆、塩で、煮た大豆に米麹を多く使い、比較的短い熟成期間で作られます。
京都が発祥と言われますが、京都では特に西京味噌と呼ばれ西日本で広まっています。塩分が少なくあっさりしていて甘さがあるので味噌汁を始め、シチューの隠し味、味噌焼き（西京焼き）、酢味噌、お菓子などにも使用されます。
色が淡く白みそと表記のある信州味噌は分類上は白味噌ではなく淡色味噌となり味も辛口です。「信州味噌」という名称は登録商標となっています。
赤味噌
赤味噌は長期間熟成させるため、色が濃くなります。その中には栄養素も含まれていますが、塩分濃度は高めでコクがあります。おでんのつけだれにするには砂糖やみりんなどで甘みを足して鰹節、醤油で香りと味の深みを足すとよいでしょう。
赤味噌の原料は地域ごとに異なり、東北地方では米を使用し、中京地域では主に豆が用いられています。赤味噌のバリエーションも豊富で、豆味噌、仙台味噌、八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌、三河味噌などがあります。
材料や製法は様々ですがその特徴的な色が赤味噌と呼ばれる所以です。一般的には味噌カツや、なめこの味噌汁、シジミの味噌汁などと相性がよいです。
八丁味噌
八丁味噌は、愛知県岡崎市の八帖町で400年ほど前から製造され、自然の恵みを大切にする伝統的な大豆味噌です。
この味噌は長期間の天然醸造により、豊かな旨みとまろやかな風味が感じられます。
八丁味噌は独特の濃厚なコクとほのかな酸味を持ち、味に深みを加えます。
さらに、八丁味噌は糖分が少なく、その製法も注目に値し、自然の川石と職人の手で熟成され、健康を大切にする日本の食文化を象徴しています。
